PH DE LOS ALIMENTOS - La dieta alcalina

PH de los alimentos

La dieta Alcalina, tiene como objetivo principal regular el organismo a base del consumo correcto de alimentos (alcalinos), o poco ácidos. Sirve o se utiliza para bajar de peso o bien para mejorar el aspecto físico de la piel

Antes de comenzar cualquier tipo de dieta, siempre se debe consultar con un especialista de la salud, este tipo de dietas no son recomendadas para personas que tengan problemas renales

PH. Símbolo usado comúnmente para expresar la concentración de iones hidrógeno de cualquier sustancia; medida de alcalinidad y acidez. Es el logaritmo de la concentración recíproca de iones hidrógeno.

La escala varía de 0 a 14, y el punto neutro es 7,0, que es el pH del agua pura. Un pH de 7 corresponde a una concentración de iones de hidrógeno de 10–7 moles/litro (un mol es un término utilizado por los químicos para indicar un cierto número de átomos, iones o moléculas). Una solución ácida tiene un pH menor de 7, mientras que si es básica, su pH debe ser mayor de 7. Un cambio de un número entero en el pH representa un cambio de 10 veces en la concentración de ión hidrógeno en dirección opuesta. Por ejemplo, una solución ácida con un pH de 6 tiene una concentración de H+ de 10–6 moles/litro (10 veces mayor que el agua pura), mientras que una solución alcalina con un pH de 8 tiene una concentración de H+ de 10–8 moles/litro (1/10 que la del agua).

El pH de la sangre es 7,4, un poco más alcalino que el agua pura. La concentración de ión hidrógeno en el plasma de la sangre es baja en relación con otros iones (menor de una millonésima con respecto a los iones de sodio, por ejemplo). Es importante mantener la homeostasis de esta baja concentración de iones de hidrógeno en el cuerpo, porque los iones de hidrógeno son pequeños, móviles, muy reactivos y tienen carga positiva. Los iones de hidrógeno tienden a desplazar a otros iones positivos en las moléculas, lo que altera las estructuras moleculares y modifica la capacidad molecular de funcionar correctamente. 

Los cambios en el pH de los líquidos del cuerpo pueden afectar cómo las moléculas son transportadas por la membrana celular y a la rapidez con la que se producen ciertas reacciones químicas. Los cambios de pH pueden incluso alterar la forma de las proteínas, que son elementos estructurales de las células. Dicho de otro modo, un cambio en la concentración del ión hidrógeno puede ser peligroso, porque modifica el metabolismo corporal y amenaza la homeostasis.

Ejemplos de valores de pH de líquidos corporales son: suero de la sangre, 7.35 a 7.45; líquido cefalorraquídeo, 7.35 a 7.45; bilis de la vesícula biliar, 5.4 a 6.9; jugo gástrico puro, 0.9; jugo pancreático, 7.5 a 8.0; saliva, 6.35 a 6.85 y orina 4.5 a 7.5.

Cada cambio en las unidades de pH desde arriba hasta abajo multiplica por diez la concentración de iones de hidrógeno. Esto significa que un pH de 2 es 100.000 veces más ácido que un pH de 7.

Cuando se congelan, cocinan o refrigeran los alimentos cambia su PH, ya que se les somete a diferentes reacciones químicas

Por ejemplo durante la caramelización de los alimentos (reacción de Maillard). Esta reacción, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares, reductores o no reductores, se calientan por arriba de su punto de fusión. La reacción se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con ácidos carboxílicos y algunas sales; se presenta en los alimentos tratados térmicamente como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras y los dulces a base de leche como cajeta y natillas.

A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 10; sin embargo, existen muy pocos alimentos que tienen pH > 7 en forma natural (como el huevo). Por lo contrario, el mecanismo se inhibe en condiciones ácidas.

En alimentos procesados, la industria alimentaria, puede cambiar el PH de los alimentos, para poderlos conservar por más tiempo, mejorar su sabor, estabilizarlos, etc.

Para su crecimiento, los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH, de nutrimentos, de oxígeno, de presión, de temperatura y de actividad del agua; como regla general, esta última tendrá que ser mayor a medida que los otros parámetros se vuelvan menos favorables.

Almidones modificados: Son almidones cuya estructura química se ha modificado a fin de conferirles propiedades funcionales que de otra manera no tienen. Se utilizan ampliamente en la industria dado que actúan como espesantes, estabilizadores, humectantes, aglomerantes, anti humectantes, acarreadores en el secado de pigmentos, etc.; además se diseñan para que funcionen en diferentes condiciones de pH, de sales y con distintos componentes de los alimentos. Existen diversos procesos para su fabricación, por ejemplo la gelatinización, la fluidización por ácidos, la esterificación, los enlaces cruzados y la oxidación, como se explica a continuación.

Acidosis- Se trata de una concentración ANORMAL, por una caída en el PH de la sangre (siendo 7.35 - 7.45 PH normal); una disminución en la reserva ALCALINA del cuerpo (bicarbonato sanguíneo), que indica que se produce o retiene un exceso de ácidos fijos a una velocidad que es mayor que la de la neutralización o eliminación. Diversos ácidos retenidos en diferentes condiciones son los cuerpos cetónicos ácidos (como la cetoacidosis diabética); ácidos fosfóricos, sulfúrico y clorhídrico (como es la insuficiencia renal); el ácido láctico (como en la anorexia, ya sea por uso de anestesia o por ejercicio extenuante prolongado), y el ácido carbónico (como en enfermedades respiratorias).

El desequilibrio del Ph, está provocado por una gran cantidad de Cargas de estrés, que pueden ser físicas, químicas, emocionales, sociales, etc.

Algunas cargas de estrés son:

• Descontrol en la oxigenación
• Deficiencias en la nutrición
• Endotoxinas generadas por digestiones incompletas (fermentación y putrefacción por excesos/errores alimentarios
• Poca y mala hidratación
• Malos hábitos
• Absorción de tóxicos ya sea por consumo, inhalación o por contacto (pesticidas, herbicidas, amalgamas dentales, metales pesados, aditivos, alimentos, etc.)
• Estar en constante exposición con radiaciones electromagnéticas producidas por el celular, la televisión, antenas, etc.
• Por un descanso inadecuado (dormir menos de 8 horas al día)
• Consumir medicamentos alópatas
• Infecciones crónicas
• Vacunas
• No saber controlar y llevar las emociones
• Mala adaptación social
• Lesiones
• Traumas
• Patógenos como parásitos, hongos

Ya se ha comprobado que las enfermedades crónicas como el cáncer se desarrolla en presencia de células con acidez (bajo PH) y con falta de una adecuada oxigenación en las células, causado por el desequilibrio del sistema como resultado de carencias en la nutrición (alimentos procesados y muy ácidos).

Cetosis - Es una condición clínica en la cual los cuerpos cetónicos se acumulan en la sangre y aparecen en la orina; se caracteriza por aliento con olor dulzón, a acetona. La cetosis puede ser causada por trastornos del metabolismo de los hidratos de carbono (como en la diabetes mellitus no controlada), por un cambio en la dieta (DIETA CETOGÉNICA - consumo bajo de carbohidratos y alta en grasas) o por una disminución en el catabolismo de los hidratos de carbono y movilización de las grasas corporales. La cetosis no controlada lleva a una acidosis. Disminuye la reserva alcalina en la sangre, provoca hiperventilación, tensión baja de CO2 en el aire alveolar y aumento del amoníaco urinario; en estados avanzados, causando un PH sanguíneo bajo.

Los niveles normales de cetonas en sangre es de < 3mg/dl en un individuo sano que sigue una dieta variada, pero pueden alcanzar los 90 mg/dl en una cetosis grave, como ocurre en aquellas personas que padecen diabetes tipo 1 sin insulina. 

Las cetonas son ácidos y reducen de forma inapropiada los niveles de pH en el cuerpo (aumentan su acidez); así, el cuerpo intenta eliminarlos excretándolos en la orina. Sin embargo, este proceso causa deshidratación por la pérdida de líquidos en orina. (recuerdas arriba te mencionaba la hidratación). A medida que el pH de la sangre disminuye y la deshidratación se vuelve más grave, se produce la cetoacidosis. Si no se detecta, la cetoacidosis puede desembocar en coma o incluso causar la muerte. Un síntoma clásico de la cetoacidosis diabética es el aliento con olor frutal, que se produce debido al incremento de la producción de la acetona específica del cuerpo.

Alcalosis - Es una anormalidad caracterizada por un incremento del PH mayor a 7.45; o una caída de la concentración del ion hidrógeno en la sangre. La alcalosis metabólica resulta de la pérdida excesiva de ácidos por el cuerpo sin pérdida comparable de base o la formación de ingesta excesiva de bicarbonato a una velocidad más rápida que su neutralización o eliminación (que sucedería en condiciones normales). La alcalosis respiratoria puede causar hiperventilación, lo cual resulta en pérdida excesiva de dióxido de carbono.

Amortiguadores son Proteínas que ayudan a mantener el adecuado equilibrio ácido-básico añadiéndose a, o liberando, iones de hidrógeno según cambien las condiciones en el cuerpo Las proteínas son amortiguadores excelentes, es decir que ayudan a mantener un equilibrio ácido-básico adecuado. Los ácidos contienen iones de hidrógeno, que están cargados positivamente. 

Estas cadenas laterales de proteínas tienen cargas negativas que atraen los iones de hidrógeno y neutralizan los efectos perjudiciales del cuerpo. Las proteínas pueden liberar iones de hidrógeno cuando la sangre está demasiado ácida. Amortiguando los ácidos y las bases, las proteínas mantienen el equilibrio ácido-básico y el pH de la sangre

Cloruro - Mineral esencial que se encuentra principalmente en los líquidos extracelulares. Es un componente del jugo gástrico en forma de ácido clorhídrico y es esencial en el mantenimiento de la presión osmótica y el equilibrio ácido básico, lo cual es importante en la acción amortiguadora y el mantenimiento del pH sanguíneo.

Así mismo, el fósforo, con el calcio, da rigidez a huesos y dientes y ayuda a regular el pH de la sangre

Orina - Líquido excretado por los riñones. La cantidad excretada en 24 horas varía según la cantidad de líquido consumido, pero en promedio es de 1 000 a 1 500 ml; el volumen urinario que se forma en la noche es aproximadamente de la mitad del que se forma durante el día. Su reacción es ligeramente ácida (pH 4.6 a 7.0)

Sí se realizan algunos cambios en la dieta y con una correcta hidratación, con agua alcalina, se puede revertir el daño causado en las células del cuerpo. Llenar nuestra dieta con 80% de alimentos alcalinos y un 20% máximo de ácidos. Bajar el consumo de proteínas animales (debido a su alta producción de fosfatos y sulfatos), para disminuir la alta concentración de gases en el intestino, producidos por la fermentación crónica.

Recuerda que el alto consumo de azúcares (ladrón de micronutrientes, enzimas y hormonas), sobre todo los refinados, perjudica el metabolismo, el cual debe de usar muchísimas enzimas, vitaminas y minerales para poder romperla, digerirla y evitar que fermente.

Sí existe acidificación el PH del duodeno (que debería estar  en 8.3) disminuye, se liberan jugos del páncreas, que son alcalinos, esto a su vez estimula las células de la pared estomacal para que de manera natural se produzca bicarbonato de sodio a la sangre. Después más ácido clorhídrico es liberado en el lumen del estómago. Este ácido luego llega al duodeno y comienza el daño al cuerpo. derivado de este proceso es posible que las células epiteliales mueran y las levaduras (hongos cándida Albicans), se reproducen rápidamente, invaden diversos tejidos y comienzan a dañarlos.

¿Cómo iniciar una dieta alcalina?

1. No mezcles alimentos de alta concentración de proteínas de origen animal, con los de alta concentración de carbohidratos simples

2. No mezcles frutas con otros alimentos. Las frutas se deben comer entre las comidas (20 min antes de la comida). Durante el primer mes de la dieta evita: plátano, uva, higo, cítricos (excepto lima y limón) y frutas deshidratas. Pero al terminar el primer mes consume una abundante cantidad de frutas ya que son super hidratantes y ayudan con el proceso de alcalinización.

3. No mezcles melón con otros alimentos

4. No mezcles leche con otros alimentos

5. No bebas más de 1/2 vaso de líquido durante la comida

6. No mezclar más de un tipo de alimento de alta concentración de proteína en la misma comida

7. No comas postres

8. Consume alimentos vivos (crudos) o a medio cocinar ya que son altos en enzimas y Fito nutrientes.

Saludos 

Química de los alimentos

Editorial Pearson

Salvador Badui Dergal

Diccionario de nutrición y dieto terapia

Mc Graw Hill

Rosalinda T. Laguna 

Virginia S. Claudio

Nutrición

Editorial Pearson

Janice L. Thomson

Melinda M. Manore

Linda A. Vaughan