CALDOS

Son preparaciones muy antiguas, desde que el hombre descubrió el fuego y comenzó a cocinar y a experimentar, comenzó agregando líquidos a sus preparaciones de verduras y huesos, hirviéndolos y añadiendo más sabor a sus cocciones 

Dependiendo del país y la región existen diferentes tipos de recetas.

México tiene una gran diversidad de recetas y en cada región cambia, incluso, el nombre del producto (ingrediente).

También se les conoce con el nombre de fondos- en las cocinas gourmet, es lo que nunca debe de faltar, ya que son la base para muchas recetas (sopas, salsas, cocción de carnes, cocción de verduras, etc.). Son el resultado de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido diversos ingredientes, para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán al plato.

Tipos de caldos:

• Carne (res, ternera, aves, cerdo, animales de caza)
• Pescado
• Verduras

Tanto el de carne de res y el de ave, se cocinan a partir de agua fría, con una variedad de verduras. En el caso de los fondos de pescad,o además de los huesos, se utilizan aletas y cabezas).

Existen caldos claros y obscuros, todo dependerá del método de preparación.

Ingredientes indispensables para su preparación:

Agua, huesos (ave, res, conejo, pescado, etc.), verduras (poro, cebolla, ajo, zanahoria, apio), hierbas de olor (laurel, perejil, romero, tomillo, mejorana, etc.), condimentos (sal, clavo de olor, pimienta gorda, pimienta entera).

Cuando el fondo está por romper el hervor, comienza a subir a la superficie de la olla espuma, estas son las impurezas de la carne, huesos y vegetales. Es importante ir retirándola con el uso de una espumadera (cucharon con hoyos en el centro, que permite colar el líquido y retener la espuma).

Para preparar un caldo claro, se comienza por blanquear los huesos (ave, res o pescados), en una olla con agua hirviendo colocar los huesos y después de dos minutos retirarlos, enjuagarlos .

Para preparar fondos oscuros, se colocan los huesos en una charola para horno y se llevan a cocción a 180° C por 15 a 20 min, se retiran dan vuelta y se regresan a hornear de 15 a 20 minutos más, con la finalidad de que doren, caramelizándose e incrementando su sabor. De igual manera se pueden dorar las verduras en el horno para caramelizarlas y de esta manera el fondo quedaría mucho más obscuro. Además se le puede agregar vino tinto y pasta o puré de tomate.

Un fondo de res o de ave normalmente hierve de 2 a 3 horas, con la finalidad de reducir el líquido y concentrar los sabores de verduras, huesos y hierbas y condimentos.

MIREPOIX - Corte de verduras, corte de forma irregular, de 1.5 x 1.5 cm (corte grande ya que pasará mucho tiempo en cocción), cunado se emplea este término en cocina, además de saber el tamaño del corte, se toma en cuenta que lleva la siguiente combinación de verduras: zanahoria, apio y cebolla.

MATIGNON - Sofrito de verduras, preparado en grasa o sin ella, empleado como guarnición aromática, en distintas preparaciones horneadas o braseadas

SACHET D´EPICES - Saco de especias, se toma una hoja de poro (parte blanca) y en su interior se colocan pimienta entera, pimienta gorda, clavo de olor, hojas de laurel, tomillo, mejorana, tallos de perejil. Se cierra formando un costalito y se amarra con hilo. De esta manera será mucho más fácil de agregar y de retirar de la preparación cuando se requiera. O bien se puede colocar en un cuadrito de manta de cielo y realizar el costalito 

BOUQUET GARNI - Es un atado de hierbas aromáticas (romero, laurel, tomillo, mejorana, tallos de perejil, cilantro, etc.) con la finalidad de brindar aroma a las preparaciones, se agregan casi al terminar la preparación para evitar que la amarguen.

CEBOLLA BRÛLÉE - Se parte a la mitad una cebolla y se lleva a caramelizar (quemar), en una sartén, plancha o parrilla, sin grasa. Esta cebolla sirve para infundir sabor a un caldo, fondo o salsa (para fondos oscuros)

CEBOLLA PIQUÉ - Cebolla clavada con laurel y clavo (cebolla claveteada), para aromatizar, dar sabor y no variar el color de una elaboración (se utiliza mucho en la salsa bechamel)

El caldo puede durar en el refrigerador, tapado de 2 a 3 días, es por esto que es conveniente congelarlos para que estén listos para su utilización.

Fondo claro de ave

2.5 lt de agua fría

300 a 500 g Huesos de res, ternera o ave

250 a 400 g Mirepoix

sachet d'épices o Bouquet garni

1. Blanquear los huesos, colarlos y enjuagarlos

2. Poner en una olla alta 2 lt, de agua, los huesos y la mirepoix dejar hervir.

3. Espumar la preparación, bajar el fuego

4. Dejar hervir por un total de 2.5 horas, en la última hora agregar sachet d´epices.

5. Retirar del fuego, colar con ayuda de una coladera o chino y comenzar a enfriar (se puede mover constantemente y se puede colocar la olla en una tarja con agua fría o bien sobre un bowl con hielos, el punto es enfriar lo más rápido que se pueda)

6. Una vez que este frío colocar en el refrigerador, retirar la grasa de la superficie, porcionar y refrigerar o congelar.

* Nota: Se puede preparar con patas de pollo, con la finalidad de que el fondo quede con más consistencia a gelatina. En el caso de utilizarlos en un tipo de dieta para bajar de peso, ayudaría a mantener la firmeza en la piel, evitando la flacidez. (muy utilizado en la dieta cetogénica - KETO)

Fondo oscuro de res

2.5 lt agua fría

500 g huesos de res, puede ser con tuétano o rodillas

350 g mirepoix (zanahoria, apio, cebolla)

50 g puré de tomate

100 ml vino tinto (opcional)

sachet d´épices

Bouquet garni

1. Blanquear los huesos - poner una olla con agua, cuando suelte el hervor añadir los huesos, dejar hervir por 2 minutos, retirar y enjuagar

2. Colocar los huesos en una charola para horno y comenzar a dorarlos por 15 a 20 min a 180° C, dar vuelta con unas pinzas, regresar al horno por otros 15 min.

3. Sacar la charola del horno, dar vuelta a los huesos y añadir la mirepoix, regresar al horno por 10 a 15 min.

4. Llenar una olla alta con agua fría y colocar todos los ingredientes de la charola

5. Desglasar la charola con el puré de tomate y el vino tinto (vaciar el puré de tomate y el vino tinto sobre la charola caliente y con ayuda de una pala comenzar a tallar, para levantar los residuos que en ella se encuentran, producto de la caramelización de las verduras y de los huesos). Verter el contenido en la olla

6. Dejar que llegue a ebullición, espumar varias veces, hasta que se retire toda la espuma que se produzca.

7. Bajar el fuego y dejar cocer por 2.5 hrs. cuando falte una hora de cocción agregar el sachet d´épice y cuando falte 30 min de cocción agregar el bouquet garni

8. Colar la preparación pasando por un chino.

9. Comenzar a enfriar sobre una tarja o sobre un bowl con agua fría y hielos.

10. Refrigerar (se puede retirar la grasa una vez refrigerado) o congelar.

* Nota: se puede añadir la cebolla brúlée o piqué (según sea el caso del color del fondo) a las preparaciones, adicional o en lugar de del sachet d´épice.

Fumet 

Fumet - se le llama al fondo de pescado mariscos, utilizando huesos, cabezas o caparazones. Con una cocción máxima de 20 minutos.

600 g de huesos de pescado con cabeza y aletas

200 ml vino blanco

1.5 lt agua fría

1 pza cebolla

80 g apio

50 g hinojo

30 ml aceite

1. Lavar bien el pescado, para retirar sangre e impuresas

2. Cortar en trozos grandes ya que la preparación es lenta

3. Cortar la verdura en mirepoix

4. Colocar en una olla el aceite y sudar los vegetales, agregar los huesos del pescado

5. agregar vino blanco y el agua, cocinar por 20 minutos a fuego bajo.

6. Colar, enfriar y refrigerar o congelar

Verduras

Se puede realizar con toda clase de hortalizas y verduras, teniendo cuidado con aquellas de sabor fuerte como las coles, ya que se corre el riesgo de que todo el caldo sepa a col y sí lo vas a utilizar para otra preparación, puede que no sea de todo el gusto.

En este tipo de preparación el tiempo lo dará la cocción de la verdura, es decir que estas queden en su punto. De esta manera se pueden aprovechar las verduras para otra preparación o consumirlas salidas del caldo.

Este tipo de caldos se pueden utilizar para sopas, cocción del arroz, salsas, etc. 

Son caldos ricos en vitaminas.

Se puede comenzar a cocinar a partir de agua hirviendo, de esta manera se sella las verduras y se evita que salgan muy rápido los nutrientes y se pierdan con el calor.

Saludos